Цветочный горшок "аль денте" rayvshalashe.ru

Цветочный горшок «аль денте»

Азбука домашнего кулинара. А:абилирование, аль денте, а ля.

Азбука домашнего кулинара

Первоклашки начинают своё знакомство с родным языком с азбуки, научившись складывать буквы в слоги, слоги — в слова, слова — в предложения, можно создавать литературные шедевры, добавив к предложениям щепотку таланта и много трудолюбия. Понятно, если Бог дал этот талант. Не дал – ну, хотя бы пост в ФБ или Одноклассники напишешь. Точно так же можно научиться создавать кулинарные шедевры, «соединяя» разные продукты, добавляя щепотку специй и много любви и таланта. И тут тоже всё просто – или ты получаешь звёзды Мишлена, купаясь в лучах славы и зарабатывая приличные деньги, или кормишь своих родных и близких, купаясь в их любви и зарабатывая «лайки» в Инстаграмм за аппетитно сфотографированные блюда.

Чтобы стать «мишленовским» шефом, нужно посвятить этому всю свою жизнь. А чтобы стать хорошим домашним кулинаром, достаточно только желания! И вот в помощь всем «кулинарам – самоучкам» хочу предложить «азбуку» домашнего кулинара.

Вы умеете только пожарить яичницу или отварить магазинные пельмени? Тогда «Азбука» будет интересна вам, как «научная фантастика», оказывается яйца и пельмени можно приготовить ещё десятком других способов!

Вы уже освоили все возможные способы кулинарной обработки? И вам «Азбука» пригодится, потому что прогресс не стоит на месте, и едва ли не каждый день появляется что-то новенькое!

А вы только-только погружаетесь в удивительный мир кулинарии? Тогда и вам без «Азбуки» не обойтись. Ведь я постараюсь «на пальцах» объяснить различные способы и методы приготовления пищи.

И начинаем с буквы А: абилирование, аль денте, а ля.

  • Абилирование

Мне показалось очень символичным, что азбука начинающего кулинара начинается именно с этого термина! Абилирование (от фр. abeiller пчелиный) – это полная и тщательнейшая обработка любых пищевых продуктов животного происхождения, то есть добросовестная обработка,по-пчелиному. Вот и выходит, что абилирование – это самое начало, без него в общем-то и приступать к приготовлению многих блюд нельзя!

Абилировать можно птицу, рыбу и мясо. Причем обработка каждого из этих продуктов имеет свои особенности и детали. Для начала нужно очистить продукт от кожи, сухожилий, аккуратно срезать тонким острым ножом все пленки. Затем нужно обязательно удалить все фасции — оболочки, покрывающие сухожилия, мышцы, сосудисто-нервные пучки. Только после этого мясо можно хорошо промыть и готовить из него блюдо.

Абилирование птицы — процесс нелегкий. Он включает в себя ощипывание, потрошение и опаливание тушки. К счастью, когда вы покупаете птицу в магазине или на рынке, вы не мучаетесь с процессом абилирования. Вам нужно только выпотрошить и хорошенько почистить курицу внутри.

Чтобы абилировать рыбу, нужно очистить ее от чешуи, слизи, плавников, щитков. Затем нужно выпотрошить, аккуратно разрезав живот, после чего тщательно промыть.

Только после всех этих процедур продукт считается абилированным и из него можно готовить блюда.

  • «Аль денте» ( Al dente)

Любителям итальянской кухни очень хорошо знаком этот термин, в переводе — «на зубок» или «на укус», и означающий степень готовности продуктов, когда они сохраняют ощутимую при укусе упругость, подчёркивая ощущение упругого щелчка (или хруста для овощей) при раскусывании. Чаще всего этот термин применяют к пасте, но вполне подходит и к овощам, например. Реже так говорят о рисе, бобах и даже мясе, но применимость к ним данного термина оспаривается и он употребляется нечасто.

Как добиться приготовления пасты «аль денте»? Реально «на зуб» — только пробовать в процессе. Ощущение должно быть такое, будто вы раскусываете что-то упругое, паста должна «пружинить».

Готовая паста «аль денте» не прилипает к зубам, она не похожа на кашу. Итальянцы для придания более аппетитного вида и для того чтобы спагетти не слипались, рекомендуют во время приготовления добавлять в воду немного оливкового масла.

Паста al dente имеет более низкий гликемический индекс, нежели приготовленная полностью, потому такую пасту рекомендуют всем, следящим за своей фигурой.

А la (а-ля) – в переводе с французского — вроде, наподобие, на манер. Кулинарный термин французской кухни, обозначающий блюдо, приготовленное в каком-либо стиле. Термин «а ля» — просто находка для любого домашнего кулинара, ведь можно приготовить лишь подобие оригинального рецепта, добавив в него массу своих нюансов, и назвать его «а ля»…

Но в кулинарных книгах есть и реальные рецепты, начинающиеся с а la.

  • a la Broche (а ля брош) — блюдо, приготовленное на вертеле на горячих углях (аналогично барбекю или кебабу). Причем это может быть как целый поросенок или барашек, так и окорок и даже пирог «гато а-ля брош».
  • а la King (а ля кинг) — то есть «сделано по-королевски». И это действительно «королевские» блюда ведь готовятся они под белым соусом, с грибами, зеленью и сладким красным перцем. А за основу можно взять любое мясо, птицу или рыбу.
  • а la mode (а ля мод) – так обычно называют десерт из мороженого, поданного на кусочке пирога или пирожном. Но это может быть и мясным блюдом – «бёф а ля мод» (boeuf а la mode) – «дорожная» говядина, мясо, которое готовилось в дорогу, в качестве закуски из маринованной запеченной говядины. Можно вспомнить и «boeuf а la Stroganoff» или «бефстроганов» — тушеную в сметане скобленую или мелко нарезаную говядину.
  • a la nyuberg (а ля Ньюберг) — кремообразный соус из морепродуктов, слегка подкрашенный паприкой, с добавлением вишневого вина.
  • a la provansal (а ля Провансаль) — в провансальском стиле, т.е. с чесноком и растительным маслом.

Есть ещё масса блюд «а ля», и вы вполне можете пополнить этот список своими кулинарными шедеврами!

Предлагаю несколько рецептов для закрепления изученного!

Пирог а-ля финансье с малиной

Ингредиенты:

200-250 г малины
200 г сливочного масла
150 г сахарной пудры и еще 10 г для финального этапа
80 г очищенного миндаля
60 г муки
4 белка

1. Вначале замочите миндаль в горячей воде на 20 минут, а потом очистите и высушите. Поставьте на самый слабый огонь небольшую кастрюльку с маслом. Растопите масло, но не кипятите.

2. Перемелите миндаль в кофемолке или блендере.

3. Смешайте в миске белки, муку, миндаль и сахар. Обычно вначале слегка взбивают белок, а затем добавляют муку, миндаль и сахар. Влейте в тесто растаявшее масло и тщательно перемешайте.

4. Застелите форму пергаментом, влейте тесто и выложите на поверхности малину. Осталось прогреть духовку до 170 градусов и выпекать в ней пирог примерно 30 минут до румяной корочки. Достаньте пирог из духовки, посыпьте сахарной пудрой.

Куриная грудка а-ля Помпадур

Ингредиенты:

Аль денте, что это такое? Рецепт приготовления пасты по-итальянски

Варка макарон, казалось бы, задача, с которой даже новичок запросто справится, ведь это до смешного просто.

На родине спагетти, в Италии, варка макаронных изделий, ризотто и даже овощей немножко отличается от того, как принято готовить их у нас. В Италии, они подают лапшу (рожки, фарфалле или любые другие макароны), с приятной, слегка твердоватой текстурой, грубо говоря слегка недоваренными. Эта техника приготовления называется Аль Денте.

Аль денте (al dente) — в переводе с итальянского означает «на зубок». Способ приготовления макаронных изделий, риса (ризотто) и овощей, при котором продукт не доводится до полного приготовления всего несколько минут. В этом принципиальное отличие. У нас в стране не принято употреблять спагетти так, как это делают итальянцы. У нас готовят их полностью, а не варят до состояния аль денте. Все виды популярных итальянских блюд из пасты готовятся именно так, будь то карбонара, болоньезе, лазанья, песто и т.д.

Особенности приготовления аль денте

Очень важной особенностью является сам процесс варки. Все здесь кроется в мелочах. Например количество воды. Многие люди в нашей стране готовят макаронные изделия в небольшом количестве, что является ошибкой.

Так же стоит учитывать, что во время приготовления, спагетти расширяется в объеме приблизительно в три раза. Так что, если они едва помещается в кастрюле, после добавления в кипяток, вы можете столкнуться с некоторыми проблемами во время готовки. С другой стороны есть много сторонников теории использования маленькой емкости с небольшим количеством воды. Если вы относитесь к таким людям, то не стоит забывать, после добавления макарон в кипяток их нужно постоянно помешивать.

Почему стоит использовать много воды?

Во-первых, низкое соотношение воды и макарон означает, уйдет больше времени для того, чтобы вернуться к состоянию кипения после добавления пасты. Быстрое закипание — это хорошо. Это предотвращает прилипание.

Читать еще:  Садовая дорожка из брусчатки

Во-вторых, когда паста готовится, она выпускает крахмал. Небольшое количество воды не позволит раствориться крахмалу и готовая паста будет иметь клейкую текстуру—явно не Аль денте.

В третьих, выберите кастрюлю для варки объемом не менее 5-6 литров (или один литр на 100 гр. сухих). После того как вода закипела обязательно посолите ее. В Италии считается идеальной соленость воды, похожая на соленость моря или океана. Это приблизительно 1ч.л на один литр. Аккуратно засыпайте спагетти. Время от времени помешивайте.

Нужно ли после варки промывать макароны аль денте холодной водой?

Когда все приготовилось ни в коем случае не промывайте готовую пасту. Настоящие итальянцы считают эту привычку ужасной. Водой вы смываете крахмал с поверхности. А ведь он помогает лучше соединяться макаронам с соусом. Настоящие специалисты настойчиво не рекомендуют этого делать.

Рецепт приготовления пасты аль денте

  1. Всегда убедитесь, что вы варите в кастрюле с большим количеством воды. Спагетти нужно больше места, чтобы свободно плавать. Общее правило состоит в использовании 5-6 литров воды на стандартную полукиллограммовую пачку.
  2. Как только вода доходит до сильного кипения, добавить около
    2 столовых ложек соли ( или 1 ч.л на литры кипятка)
  3. Добавить макароны и дождаться повторного закипания. Вы можете разместить крышку на кастрюле, чтобы помочь ей закипеть быстрее.
  4. Чтобы сохранить пасту от прилипания постоянно помешивать в течение первых нескольких минут.
  5. В среднем паста готовится около 8-12 минут, в зависимости от вида и сырья, которое использовалось при производстве. Чтобы добиться необходимой консистенции варите их как обычно и уже под конец доставайте за пару минут по одной штуке на пробу. Макаронное изделие должно быть слегка твердоватым. Внутри не должно быть «белого стержня». Его присутствие означает, что нужно еще немного подержать в кипятке.
  6. Если готовое блюдо слипается, то это означит, что они сделаны не из качественного сырья. Хорошие макароны из твердых сортов пшеницы не имеют этого недостатка.
  7. Сварив их до нужной кондиции помните, как только вы решите, что макароны будут готовы, нужно как можно быстрее выключить огонь и вылить содержимое в дуршлаг. Из-за наличия остаточной температуры паста продолжает готовиться еще некоторое время. В среднем, Аль денте получается примерно за 2-3 минуты до конца предлагаемого времени приготовления.

Чего делать не стоит?

Не добавляйте масло.

Раньше я так делал, для того, чтобы предотвратить слипание. В результате получается лапша, которая не позволяет соусу пропитывать и прилипать к ней. Чтобы предотвратить слипание просто постоянно помешивать в течение первых нескольких минут во время приготовления. Когда клейковина в виде крахмала высвобождается, это вызывает прилипание макарон друг к другу

Не ждите, пока паста остынет, чтобы добавить в соус.

Горячие макароны впитывают соус лучше всего. Многие опытные итальянские повара скажут вам, что все нужно добавлять сразу в горячий соус. Таким образом все пропитается ароматами. Это очень вкусно.

Маленькая Италия: где есть по-итальянски?

Москва переживает очередную волну любви к итальянской кухне. Большие и роскошные, скромные и душевные, аутентичные и не очень — новые итальянские рестораны не дадут забыть о пасте, пицце и вителло тоннато

Живая мелодика, подвижность действия, яркая буффонада, искрометный юмор — это все о приключениях Фигаро, графа Альмавивы и юной красавицы Розины, придуманных композитором Джоакино Россини. И о ресторане Rossini Александра Раппопорта тоже.

Кипучая увертюра — буфет с антипасти, список которых занимает целый лист, а тарелки с ними — отдельный зал в ресторане. Россини был еще и великим гурманом, кулинаром. Его любимым сочетанием были фуа-гра и трюфель (последний он сравнивал с оперой Моцарта «Дон Жуан»: «Чем больше вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается»). В Rossini с этими ингредиентами готовят турнедо (говяжье филе, трюфели, фуа-гра и соус с мадерой) и пиццу.

Пицца в Rossini — основа основ. Пятнадцать видов пиццы и четыре разновидности фокаччи пекут в печи Marana Forni Tanganelli, которую сложно заметить, так искусно она маскируется под дорогой, отделанный деревом бар. Кроме «Маргариты», «Шести сыров», «Горгонзолы с грушей», почти все — фантазийные. С бакалао и страчателлой на ячменной основе, мультизлаковая пицца со свекольным муссом, козьим сыром и тосканским кейлом, пшеничная с пастрами и корн-биф, со слабосоленым лососем и красной икрой. На хрустящем тесте скрокьярелла пекут римскую пиццу — с утиным прошутто и рукколой и «Иль Доторе» с докторской колбасой (привет, доктор Бартоло!).

Если пиццы пенятся страстями и искрятся остроумием, то пасты в Rossini просты и сдержанны. В них всего два-три ингредиента: трофье с морскими ежами, казаречче с боттаргой, пенне с креветками и фисташками, нежнейшие ньокки с лангустинами, паккери с томленой бараниной и бобами фава. Как видно из перечня, сдержанность эта показная, вполне в духе скромницы-Розины: эти пасты-простушки могут стать звездами любого званого ужина.

Раппопорт бесцеремонно обращается с итальянской традицией, крушит ее, несокрушимую, разбирает и снова собирает по молекулам, по нотам ее великую гармонию.

Если вы живете не на Патриках, Пятницкой или Никитской, то знаете, как трудно найти симпатичный ресторан недалеко от дома. Чтобы с вкусной едой, за которой хочется возвращаться, нераздражающим сервисом и ценами по карману. Поэтому вы понимаете, как невероятно повезло жителям Раменок, где в ЖК «Мосфильмовский» обнаружен ресторанчик Amici.

Его владельцы имели отношение к эталонной Piazza Italiana и точно знают, какой должна быть итальянская кухня. В Amici готовят не для топ-менеджеров и воротил, а для друзей, потому и еда здесь проще в подаче и исполнении, но не беднее вкусом.

Плотный, сливочного вкуса минестроне; пицца на тонком хрустящим тесте, которую обычно можно найти только в очень дорогих местах; огненная арабьята, не какая-то туристическая ерунда, а настоящий огонь, обернутый вокруг тонких нитей домашней яичной пасты; чуть тонущая в стекающем с жаренного с шалфеем лука (это невероятно вкусно, почти джем, который любого заблудшего луконенавистника наставит на путь истинный) масле печень по-венециански — все это простая и очень хорошо сделанная еда. Местным жителям невероятно повезло, им по-соседски еще и 10% скидки дают.

Osteria Numero Uno

Арбат всегда был в гастрономическом смысле пустой улицей — унылый фаст-фуд и с хитрым прищуром забегаловки, рассчитанные на туристов. Конечно, в переулках есть жизнь для местных и окрестных, но для большинства она остается скрытой.

С появлением Osteria Numero Uno ситуация резко изменилась. Это кузина Osteria della piazza Bianca Галины Дувинг. Все как на Белой плошади — итальянская классическая кухня, максимально простая, из-под ножа, без сложной обработки продуктов и по приятным ценам (средний счет 1500).

Начинается меню с закусок, натурально, по одному евро (гриссини с мортаделлой, хлеб с пестрым маслом, болонская булочка тиджелле с мортаделлой и плавленным сыром). Есть раздел пасты и безупречной пиццы. Если возьмете коттолету миланезе (свиную, как любят сами итальянцы) и простой микс салат с помидорами и бальзамиком, будете нахваливать себя весь день и насвистывать от радости.

Ресторан на Патриарших кружит вокруг дальневосточных креветок. Им здесь отведена роль итальянских поджарых красавиц с длинными клешнями.

В ресторане креветок готовят в 15 авторских соусах: карри/кокос, том-ям, блю чиз, арахис, кимчи, шафран, белое вино, карбонара, прованские травы, чеснок/шрирача (этот мой любимый, берите непременно), манго/чили, арабьята, сливки/чеснок, бурбон/ананас и картофель/пармезан.

К заказанной порции (М — 400 грамм и L — 700 грамм) подают хлеб, чтобы зачерпывать соус, и резиновые перчатки, чтобы есть было удобно. Звучит (и выглядит) несколько абсурдно: соус всё-таки липнет к перчаткам и облизывать резину не слишком приятно. Но в ресторане уверяют, что большинство публики это не смущает.

Еще в меню есть неплохой кальмар с картофельным пюре и пак-чой с нарядным цветочными декором и осьминог с соусом арабьята, которого на кухне усердно массируют, чтобы сделать достаточно мягким для привередливой московской публики. Можно попробовать тигровых креветок с соусом манго/чеснок, креветок на льду с тремя соусами и бостонский чаудер с креветками.

Молодой шеф Евгений Павлов до этого работал в Eleven Madison Park и The NoMad Hotel (Нью-Йорк), Mitzva bar и Buro Tsum (Москва) и старается готовить так, чтобы не было скучно ни ему, ни едокам. Яркий пример — яблочный пирог с пятью текстурами яблока и мороженым из шалфея.

Читать еще:  Дачный туалет за три дня своими руками от валерия казютина

Piccola Italia

Тайна притягательности итальянской кухни кроется в ее кажущейся простоте. Паста, пицца, ризотто — во всех этих блюдах и их многочисленных вариациях, мнится, нет никакой тайны, их просто готовить.

Именно эта мнимая легкость служит причиной разочарования миллионов туристов, приезжающих в Рим. В вечном городе не так просто найти ресторанчик, где пасту и салат приготовят по-настоящему вкусно. Здесь запросто в тарелке можно найти пластиковые помидоры или скудный соус. Набор калорий без удовольствия ждет вас и в Piccola Italia, ресторанчике в центре нового жилого квартала на Красной Пресне. Вителло тоннато окажется жадным на соус, в оссобуко зря будете искать составляющую главную прелесть блюда мозговую косточку, а тесто для пиццы из разных партий будет отличаться цветом и текстурой. Команда шеф-повара Франческо Воче уверяет, что не старается готовить итальянскую кухню: «Мы и есть настоящая итальянская кухня». Зря это они так. Лучше бы вкусную готовили.

В ресторане на Б. Никитской бренд-шеф Глен Баллис сочинил меню так, словно со стороны взглянул на итальянскую кухню. Недаром небольшое, на 45 мест, местечко назвали Loro (в переводе с итальянского Они/Их).

Баллис все знакомое и простое переделал на свой вкус. Карпаччо из говядины подает с сырым артишоком и стружкой пармезана, панцанеллу — с креветками гриль, в салат с фенхелем добавляет яблоко и пармезан, а салат с камчатским крабом, авокадо и грейпфрутом и вовсе придумал за итальянцев, хотя его вполне могли бы есть по всему побережью.

Пасту — тальолини, тальятелле, равиоли — делают сами и не устают объяснять гостям, что домашняя паста не может быть аль денте. Моя любимая — сливочные тальолини с трюфелем, шалфеем и пекорино.

На гриле жарят рибай на кости, филе и флорентийский стейк, осьминога, лосося и тунца. Батат на гриле с хреном, шпинат с лимоном и оливковым маслом, пюре с трюфелем к ним прилагаются как гарниры.

Получилось просто и очень душевно: не Италия в чистом виде, но с ее явным влиянием. Баллис все-таки большой мастер комфортной еды.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Паста — это макароны или соус? Почему макароны — это паста?

Что такое паста: макароны, соус или блюдо из того и другого? Ответ на этот вопрос мы и постараемся дать в данной статье. Мы расскажем вам о происхождении макарон и их победном шествии по миру после открытия Америки и изобретения машины для спагетти. Само слово «паста» знакомо русскому человеку. Но на ум сразу же приходит наиболее распространенное уточнение к термину: зубная. Словарь дает нам определение «пасты». Так называют однородную кашицеобразную массу довольно плотной консистенции, в которой содержание твердых веществ, перетертых в порошок, превышает двадцать процентов. Этой характеристике отвечают зубная и томатная пасты. Но ведь это не еда! Итальянская паста имеет схожую этимологию, но не более того. Термин, которым впоследствии стали обозначать мучное блюдо с соусом, появился в эпоху Ренессанса, когда для итальянских патрициев готовили греческие повара. И этимология этой пасты восходит к эллинскому слову «пастос», что означает попросту мучную подливку. В поздней латыни pasta – уже просто «тесто».

Макароны и лапша – за кем пальма первенства?

Паста — это тот редкий случай, когда название появилось намного позже самого блюда. Считается, что макароны привез домой в Венецию Марко Поло из своих путешествий в Китай. Это была рисовая лапша, которая якобы и послужила образцом для пшеничного аналога – итальянских макарон. Китайцы в качестве доказательства своего исторического превосходства предъявляют чашу с этим окаменевшим блюдом, найденную в гробнице человека, жившего четыре тысячи лет назад. Но нужно сказать, что со времен неолитической революции, когда люди научились возделывать злаки, такая еда наблюдалась в разных культурах. Сначала это была смешанная с водой мука, которая высушивалась на солнце. Нечто похожее на спагетти фигурирует в изображениях на стенах древнеегипетских гробниц. А в кулинарной книге первого века нашей эры мы находим рецепт блюда, аналогичного рыбной лазанье. В средневековой Италии еще до Марка Поло знали «макароны». Этимология этого слова происходит от глагола maccare — мять, месить. Мартино Корно, живший в одиннадцатом веке и служивший поваром одного высокопоставленного римского прелата, оставил нам самый древний задокументированный рецепт приготовления блюда, который теперь называется «паста». Это был десерт, когда макароны варились в миндальном молочке и приправлялись сладкими специями.

Популярность пасты

Напрашивается закономерный вопрос. Если у изделий из теста уже был термин (макароны), то зачем нужно было его дублировать и называть «пастой»? Или это как «хлеб» и «пекарские изделия»? И главное: откуда термин, который отсылает нас к «однородной кашицеобразной массе плотной консистенции»? Почему макароны — это паста? Ответ кроется в соусе. Макаронами в Италии часто называют изделия, имеющие дырочку внутри. До девятнадцатого века они считались деликатесом. Их отваривали в молоке, заправляли маслом, сыром и сладкими приправами. После открытия Америки на столах европейцев появились помидоры. Некоторое время к плодам пасленовой культуры относились с опаской. Но в Сицилии бедные крестьяне решили рискнуть и, долго томя на сковороде томаты с базиликом и чесноком, изобрели превосходную «сальсу ди помодоро». А когда Чезаре Спадаччини изобрел машинку для изготовления макарон (она напоминает мясорубку), паста стала очень доступной для широких слоев населения.

Чем паста отличается от макаронных изделий

То, что продается у нас под видом вермишели, совершенно не годится для приготовления изысканного мучного блюда под соусом. Ведь паста — это итальянская кухня. И макароны для блюда должны быть соответствующие. Они делаются из муки, которая получается от помола зерен пшеницы твердых сортов. Такие злаки вызревают в местностях с соответствующим итальянскому климатом. Покупая макароны, нужно искать на этикетке надпись SEMOLA. Изделия из такой муки останутся немного твердыми, они не разварятся в кашу, а в дуршлаге не слипнутся в один ком. Их не нужно промывать – это нонсенс, по мнению итальянских хозяек. Ведь от холодной воды настоящие макароны станут слишком «тугими» на вкус. Всякая паста, в отличие от нашей вермишели, имеет микроскопические бороздки на своей поверхности. Это обеспечивает то, что соус удерживается на макаронах, а не соскальзывает с них.

Виды итальянской лапши

Итак, мы выяснили, что паста — это как итальянские макароны, так и блюда из них. Причем в эту категорию также включают лазанью. Пастой называются широкие пласты теста для приготовления этого блюда. В городке Понтедассио, недалеко от Генуи, в специальном музее макарон хранится нотариальный акт от четвертого февраля 1279 года, подтверждающий существование уже в те времена изделия из теста. Может, лапшу и придумали китайцы, а вот такое разнообразие форм она приобрела лишь на итальянской земле. Кажется, какая разница, будут ли макароны прямые и тонкие (спагетти), изогнутые червячками (вермичели), загнутые спиральками (каватаппи), в виде бабочек (фарфалле) или ракушек (конкильи)? Итальянцы считают, что форма имеет первостепенное значение. К каждому виду пасты готовятся свои соусы. А некоторые подаются как закуска – например, каннеллони (большие трубки) или конкильони (огромные ракушки). Эти виды макарон фаршируют сыром, шпинатом или фаршем и запекают под соусом.

Применение в итальянской кухне

Но и говорить, что паста = макароны, будет не совсем верным. Мы уже упоминали, что в эту категорию включена лазанья. Но не одна она. Можно сказать, что все блюда итальянской кухни, в приготовлении которых задействовано вареное тесто, называются пастой. А это значит, что и аналог наших пельменей тоже. В Италии их существует несколько видов – тоже разных форм и самых немыслимых начинок. Самыми распространенными являются равиоли – квадратные пельмешки, внутри которых можно найти все что угодно – от копченого лосося до шоколада. А еще есть капелетти, что в переводе означает «шапочки», и альолотти. В зависимости от размера и формы макарон их используют в разных блюдах. Например, пасты под названием ачини ди пепе (зерна перца) и орзо (рис) добавляются в супы и салаты. Есть макароны, которые употребляют в основном для запеканок (зити, капеллини). Если мы зададим итальянцу вопрос: «Паста — это макароны или соус?», он затруднится ответить. Существует традиция делать определенные виды лапши с определенными подливками. К некоторым пастам подают сливочный соус, другие делают исключительно томатный.

Цветовая гамма

Натуральные макароны из твердых сортов пшеницы имеют сочный золотистый оттенок. Но итальянцы – народ с неоскудевающей кулинарной фантазией. Для них паста — это «искусство красиво жить». А потому они добавляют в тесто для макарон различные натуральные красители. Так, иссушенные и перетертые томаты делают пасту красной, свекла – розовой, болгарский перец или морковь – оранжевой, шпинат – зеленой. Особенно эффектной на столе кажутся макароны антрацитного цвета. Такими их делает чернило каракатицы. Естественно, натуральные цветовые добавки влияют на вкус макарон.

Читать еще:  Ремонт фасада

Как готовить блюдо «паста»

Сначала изделия из теста нужно сварить. Это действо нужно производить параллельно с приготовлением соуса, чтобы оба ингредиента блюда поспели к столу одновременно. Итак, ставим на огонь большую кастрюлю с водой. Когда закипит, солим и наливаем чайную ложечку растительного масла. Закидываем макароны. Мешаем деревянной ложкой, чтобы изделия не пристали ко дну кастрюли или не слиплись друг с другом. Длинные спагетти не ломаем – это варварство. Просто опускаем один край в кипяток, тесто размягчится, и все остальное тоже уйдет под воду. Время варки зависит от толщины изделий и обычно указывается на упаковке. Но нельзя слепо доверять написанному. Итальянцы считают, что макароны должны вариться до состояния «аль денте». В переводе это значит «на зубок». Вот им мы и пробуем выуженную макаронину. Если она хорошо кусается, но в серединке остается белая точка, значит, готово. Откидываем макароны на дуршлаг. Ни в коем случае не промываем – это напрочь испортит вкус блюда.

Готовим соус

Теперь уделим внимание второй составляющей блюда под названием «итальянская паста». Рецепты, в домашних условиях реализуемые, дают нам около трехсот видов различных соусов. Но существует одно золотое правило: чем толще и короче макароны, тем гуще должны быть подливка к ним. Еще одна заметка: готовое блюдо принято посыпать пармезаном, но исключение составляет паста с рыбой или морепродуктами. Что касается соусов, то в каждой области Италии они свои, особенные. На севере страны в подливу кладут мясо, грибы, а на островах – рыбу, морепродукты. За пределами Италии употребляют около пяти видов соусов – болоньезе, карбонарии… Но главным изыском аутентичной подливки к пасте является «песто а ля дженовезе». Нагревают на сковороде оливковое масло, кладут листики базилика и половинку головки чеснока. Потом убирают отдавшие аромат приправы. В масло погружают орешки средиземноморской пинии и нарезанный кусочками овечий сыр.

Как подается на стол итальянская паста

Рецепты (в домашних условиях, как мы видим, вполне можно сделать такое блюдо самостоятельно) предусматривают, что оба ингредиента блюда – макароны и соус – должны приготовиться одновременно. Если подливка сложная и требует длительной термальной обработки (например, с грибами), то ею нужно заняться раньше. Кстати, эта подливка идеально подходит к пенне (перьям) – нарезанным наискосок и коротким макаронам. Разогреваем оливковое масло (50 г) и обжариваем пять минут сто граммов белых грибов или шампиньонов, порезанных кусочками. Вливаем четверть стакана белого вина и 150 мл сливок. Солим и приправляем перцем соус. Тарелку лучше прогреть. Кладем в нее пасту. Сверху поливаем соусом. Рядом ставим тертый пармезан для посыпки.

Хотите знать, если спагетти это Аль Денте? Проверьте, сколько в горшке завивается

Поместите прядь спагетти в кастрюлю с кипящей водой, и она начнет провисать по мере размягчения, прежде чем медленно опуститься на дно кастрюли, где она будет скручиваться, образуя форму U. Беглое объяснение может состоять в том, что по мере того, как спагетти размягчаются во время приготовления, они легче деформируются, а гравитация вызывает провисание провисшей нити. Но что объясняет поведение керлинга? Физики из Калифорнийского университета в Беркли дают гораздо более подробное объяснение новая статья в физическом обозрении Е.

Там было удивительно большое количество научных работ, пытающихся понять различные свойства спагетти, как готовить, так и есть – механику хлебать макароны в рот, например, или выплевывая (иначе говоря, «проблема обратного спагетти»). Наиболее известным является вопрос о том, как сделать так, чтобы сухие пряди спагетти аккуратно разбивались на две, а не на три или более отдельных частей.

Покойный Ричард Фейнман лихо озадачился этой дилеммой, проводя неформальные эксперименты на своей домашней кухне. Французские физики успешно объяснил динамику на работе в 2006 году. Они обнаружили, что, нелогично, сухая нить для спагетти при движении пролетает волну «отдачи». Эта волна временно увеличивается кривизна в других разделах, что приводит к еще большему количеству разрывов. Базиль Аудоли и Себастьян Нойкирх выиграли Нобелевская премия 2006 года для их понимания.

В 2015 году два студента Массачусетского технологического института в поисках окончательного проекта намеревались выяснить, есть ли способ контролировать эти природные силы для достижения аккуратного, чистого перерыва. Они обнаружили, что скручивание спагетти и сведение концов может привести к разрыву нити пополам, но для этого потребовалось довольно сильное скручивающее движение.

Наконец, в 2018 году Арс сообщил о работа двух математиков MIT, которые разобрался в хитрости: крутить спагетти при 270 градусах прежде чем медленно свести два конца вместе, чтобы разломать спагетти в два. Поворот ослабляет эффект мгновенного возврата, обнаруженный в 2006 году. По мере того, как нить поворачивается назад и разворачивается к своей первоначальной прямолинейности, она высвобождает накопленную энергию в нити, поэтому никаких дополнительных разрывов не возникает.

С этой загадкой ученые Беркли обратили свое внимание на еще один актуальный вопрос о пасте: разработка точная модель предсказать, как одна нить спагетти изменит форму во время приготовления. Спагетти, как и большинство макаронных изделий, изготавливается из муки манной крупы, которую смешивают с водой, чтобы сформировать пасту, а затем прессуют, чтобы создать желаемую форму (в данном случае, тонкий прямой стержень). Затем коммерческие продукты сушат – еще один активный зона исследование, так как это легко для прядей взломать во время процесса.

Так что же происходит с высушенными спагетти, когда они погружены в кипящую воду? Требуется всего несколько секунд, чтобы нити достигли той же температуры, что и вода, но воде требуется немного больше времени, чтобы пройти через матрицу крахмала макаронных изделий. Когда это происходит, спагетти набухает, и небольшое количество крахмала, называемого амилозой, выщелачивается в воду. Наконец, происходит желатинизация крахмала, химический процесс, который регулирует текстурные изменения, поэтому хорошо подготовленные спагетти Аль денте,

Н. Голдберг и О. О’Рейли / PR-E

Физики из Беркли Натаниал Голдберг и Оливер О’Рейли сосредоточились на моделировании механического поведения спагетти во время его приготовления, опираясь на предварительные исследования механики выращивания стержней, а также на исследования Леонарда Эйлера. теория упругости, Ради простоты они сделали несколько предположений, в частности, что пряди не будут прилипать к горшку и что толщина спагетти не имеет значения. Модель учитывает изменения длины, диаметра, плотности и модуля упругости спагетти по мере их гидратации во время приготовления.

Затем Голдберг и О’Рейли пропитали лапшу спагетти – случайно выбранную из упаковки бренда Трейдера Джо – в воде комнатной температуры, чтобы протестировать свою модель. Они делали снимки каждые 15 секунд и отслеживали положение правой конечной точки с помощью программного обеспечения. Авторы признают, что это не то, как можно (надеюсь) готовить спагетти на собственной кухне. При комнатной температуре желатинизация не происходит. Авторы пишут, что нити по-прежнему впитывают воду, набухают и размягчаются, но текстура заметно отличается – «как может испытать читатель, пытаясь насладиться тарелкой спагетти, которая была пропитана в течение нескольких часов в воде комнатной температуры». Но выдержка при комнатной температуре значительно упростила экспериментальную установку.

Они обнаружили, что экспериментальные результаты совпадают с предсказаниями их модели того, как спагетти будут деформироваться. В качестве Кэтрин Райт написала в APS Physics: «Это изменение от жесткого к вязкоупругому поведению – и полученная в результате способность нити развивать кривизну и постоянно деформироваться без разрушения – что приводит к изменению формы».

Нет сомнений, что эта работа вызовет некоторую привычную реакцию ученых, работающих над тривиальными вопросами, когда есть более важные проблемы, требующие решения. Бумага должна стать сильным претендентом на получение пыльника Нобелевской премии. Но Игн Нобелс в основном честь исследование, которое сначала заставляет вас смеяться, а потом заставляет задуматься, а работа Голдберга и О’Рейли далеко не тривиальна. Например, он, вероятно, представляет интерес для коммерческой пищевой промышленности, так как модель может дать возможность определить, насколько хорошо приготовлена ​​лапша, просто взглянув на деформированную форму.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector